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烘焙饼店门店管理岗位设置及岗位职责的重要性

安仕达

烘焙饼店是一个小而全的工作体系,兼有生产行业与服务行业的一些特点;集生产、仓储、物流、采购、销售等各项工作;工作结构相对复杂、细腻;如果配合不好,很容易出现问题,易出现的问题集中表现在以下几个方面:
 
一、门店的现烤间、裱花间、水吧都是门店的生产场所,分别进行着现烤面包、蛋糕西点、咖啡等饮料的生产,且不说这此场所空间有多狭窄,生产工艺多么繁琐,单单是要货的随机性,就能让整个生产安排零乱不堪,并且劳动效率很低;在生产的安排上,特别是现烤车间,并不是卖场向车间要货,而是车间生产什么产品,卖场就销售什么产品,大多数店长很少主动过问这些车间的生产情况,现烤车间的生活一般是由现烤面包师自主的进行产品生产,裱花间和水吧按当天的定单组织生产;看似有序的生产,其实也存在着生产效益低下,供非所求,原料及产品浪费及问题。
 
二、因为门店生产车间的生产计划性不强,那相对应的储备与供应环节,也就存在着无序性,原料的储备空间,合理的安全库存量,原料的保管,也就成了烘焙门店的很严重的问题。
 
三、做好卫生管理是一个食品企业起码的工作,可是大多数门店根本没做好这项起码的工作,特别是工作车间脏乱的一塌糊涂,曾经和一些店长聊到店面卫生管理时,他们一脸困难与茫然,对这项基本的却工作无从下手。
 
四、店面的进销存管理,基本是处于失控状态,除了一月一度的例行库存盘点,几乎没有有关原料、产品、有价证券、工器具、设备的交班盘点,并常出现盘亏,而找不到责任人,也找不到杜绝类似问题发生的措施。
 
五、管理层也在努力的想办法搞好店面管理,更想把门店销售业绩搞上去,于是订任务,搞考核;但是收效甚微,发现市场完全不听你的驾驭。于是使出杀手锏,降价打折,搞促销,虽然暂时提高了现金收入,但发现活动一旦停止,顾客又不理你了;活动伤人伤已,几年下来,恶性循环,伤不起。
 
六、店长做为门店的管理者,在门店的管理中起着至关重要的作用,但是不管店长能力高与低,都会出现这么一个无奈的现象,店长在门店和店长不在门店,员工完全是两个工作状态;但是,店长不可能全天上班的,而店长下班了,工作的详细情况,店长是无从知道的。
 
这些情况几乎每天在不同公司的不同门店里上演,那么这些问题能不能被解决掉呢?回答是肯定的,而解决这些问题的根本办法,就是进行门店管理岗位设置及岗位职责分工,将门店的工作人员进行合理的分工,把门店的各项工作分解开来,设置成工作流程,让员工有效的履行,问题就会逐步得以解决。
 
其实很多公司都在思考这些问题,那么什么是岗位职责呢?我们不是理论家,我们没有兴趣用太多的精力研究这些定义,但是既然书中用到了这些概念,那么我们就必需在本书中赋予它们一些含义。职责我们可以把它理解成把门店全部工作分解成的一个个具体的工作;把做好门店的经营管理的工作全部罗列出来,那么门店经营管理的“职责”也就全了,那岗位呢,那就好理解一点了,岗位可以理解为一个职位,一个工种,一个职务等,只是同一个岗位可以由不同的人来做而已。
 
思路清晰了,工作就好做了,首先是列出门店经营管理过程中的全部细分的工作;其次是岗位设置了,怎么设置工作岗位呢,这个是没有固定的模式遵循的,但会参考以下个问题,一是公司管理着赋予的门店的使命是什么;二是就是公司的费用承担能力;三是门店是属于一个什么样的经营类型的门店,比如门店设不设现烤,有没有提供客户休闲体验的客席等;这些条件是息息相关的。我根据多年的管理经验,将一个处于三四线城市,年销售业绩在360万到500万之间的,设有现烤车间、并设有80-100平方左右的客户休闲体验的客席的标准门店的工作岗位,设置如下:店长、蛋糕导购、理货员、收银员、咖啡师、现烤面包师、裱花师。
 
岗位定员就是指每个工作岗位上确定的人员数量,那一个门店的标准岗位定员是怎么样的呢?欢迎广大客户朋友来电咨询,安仕达相信专业与用心让工作更完美!
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